2.10. Приготовление пищи

2.10      Приготовление пищи

Общие правила готовки

• Готовка не совершается в негативных эмоциональных условиях. Обиды, раздражения, амбиции – исключены. Об этом все должны знать и руководитель следит за этим по ходу.
• Не должно быть двое шеф-поваров! Только один. Если при командной системе возникли искренние желания у нескольких участников приготовить еду, то следует уступить меньше готовившему, наименее опытному и, если он просит, помогать во всем.
• Никаких руководящих указаний, советов и помощи готовящему, если он не просит об этом!!!
• Оперативно и без одолжения помогать готовящему, если просит.
• Если шеф-повар и шеф-костровой в данной готовке разные люди, костровой подчиняется и автоматически следит за стабильностью теплового режима, выбранного поваром.
• Если с вечера остается свежая и вкусная еда, то она перекладывается в крышку или в чей-то личный котелок-миску, разогревается и подается параллельно для желающих.

 

Инструменты для готовки

Кухонные принадлежности

Основная информация по снаряжению дана в Таблица «Жизнеобеспечивающая групповая экипировка».

 

• Костровые и «пенка»-«фальшпоп» – регулировка огня. (См. «Костер и топливо»).
• Газовая горелка и газовые баллоны (примус). (См. «Готовки на газу»).
• Каны, их крышки и термочехлы к ним.
• «Поварешка».
• Тряпочка-губка.

 

Каны

 

Выдержка из таблицы Таблица «Жизнеобеспечивающая групповая экипировка».

3.

Каны* и термочехлы к ним

1кг/8л 8л – 2шт. на 10-15чел

Алюминиевые, овальной формы вкладывающиеся маленький в большой, крышка может быть сковородой и легко накрывать висящий кан, будучи перевернутой. Склеить к каждому термочехол из пенки-двухслойки.

 

• Овальная форма оптимально решает проблемы объема, удобства укладки и расположения нескольких канов на одном костре.
• У канов не должно быть швов.
• В отличие от водных походов вес нержавейки недопустим.
• Мятые каны и их крышки можно отрихтовать. Руками, деревом, камнем вернуть почти прежнюю форму.
• При потере ручки новая делается из проволоки, имеющейся в групповом ремнаборе.

Выдержка из таблицы Таблица «Групповой ремнабор (групповая экипировка)»

16.

Проволока

0,1

Тонкая, стальная.

 

• Не нужно драить до блеска каны снаружи в процессе путешествия. В этом нет необходимости. Сажа и нагар пачкаются, но кан транспортируется в своем термочехле. Когда нагар становится настолько толстым, что уменьшает теплопередачу и увеличивает вес – он просто обстукивается резкими ударами камня. По приезде кан следует почистить от сажи. Используя химические и механические средства: металлическая щетка.
• Изнутри каны моются водой после каждой еды. Можно сначала заливать их на время, чтобы размокли пригоревшие остатки. При правильной готовке мытье кана занимает секунды. При дефиците воды кан от блюда моется чаем, который в нем же готовится.
• В качестве мочалки используются:

×          пучок травы;

×          песок и мелкий гравий (чаще есть в  водоеме, реке);

×          просто земля;

×          листва зеленая и сухая;

×          тряпочка-губка (используется при отсутствии вышеперечисленного и по желанию моющего)

 

Термочехлы для канов (функции и изготовление)

 

Функции термочехлов:

 

держат тепло (кипяток остается теплым до утра при температуре воздуха 15^оС или выше);

позволяют осуществлять «доводку» блюда при отсутствии тепла от костра;

не позволяют каннам пачкаться при укладке;

служат большой «корзиной» на кухне.

 

Изготовление термочехлов

• Инструменты и материалы: «Пенка»-двухслойка (180´60); клей момент; нож.

 

Выдержка из таблицы Таблица «Групповой ремнабор (групповая экипировка)»

6.	Нож-лезвие	-	С выдвигающимся ломающимся лезвием.
25.	Клей	0,1	«Момент»

 

• «Пенка»-двухслойка раскладывается на ровной поверхности. Приложив кан, отмечается высота кана, и по этой линии отрезается полоса, способная обернуть кан с запасом не менее 2см.
• Кан обматывается отрезанным по его высоте куском, которого должно хватить с избытком.
• Отрезается не стык в стык, а на 2 см длиннее.
• На обоих краях делается косой срез ножом-лезвием так, чтобы можно было по нему склеить. Важно не перепутать, чтобы края встретились срезами при свертывании в «трубу». Срезы должны быть равными по углу.
• Срез промазывается тонким слоем клея «Момент». Для этого на него выдавливается тонкая жилка клея и быстро размазывается кусочком «пенки». Через 15 минут поверхности сопоставляются и соединяются. Надо иметь в виду, что оторвать коснувшиеся смазанные клеем части уже невозможно. Шов ненадолго сдавливается.
• Склеенная «труба» одевается на кан и ставится на расстеленную «пенку». Контур обводится и вырезается.
• Промазываются клеем края вырезанного дна и нижний края чехла, одетого на кан. Причем, края дна следует обезжирить спиртом из Таблица «Индивидуальная аптечка». 15мин сохнет. При склеивании кан не вынимается!
• Аналогично клеится крышка термочехла. Но она одевается не на кан, а на нижний чехол. Следовательно она шире, но высотою в четверть высоты кана.
• Это действия подготовительного этапа. Но можно запланировать изготовление термочехлов и на время поездки в поезде.

 

Ложка-«поварешка»

 

Выдержка из таблицы Таблица «Жизнеобеспечивающая групповая экипировка».

4.

Ложка-«поварешка»

0,1

Прочная большая ложка с длинной плоской ручкой.

 

Обычная крупная ложка с плоской ручкой, позволяющая примотать себя к оструганной палке длиной 30-50см. Для этого используется кусок резинки (20см). Резинка натягивается и, наматываясь, прижимает ложку «намертво» к палке-ручке.

«Поварешка» позволяет поварам помешивать, пробовать и т.п. при большом огне, не обжигаясь.

Можно вырезать подобный инструмент из цельного дерева. Но он не будет иметь прочность метала, чтобы поскрести пригорающее и т.п.

 

Рецепты приготовления

Крупы

Каждое «блюдо» – плов. Маслянистое, рассыпчатое.

Крупа насыпается в горячий, висящий на костре, кан, добавляется масло и перемешивается на огне. Мягкие крупы можно поджарить до золотистости. Добавляются сухие лук, морковка, чеснок и заливается вода (кипяток, если есть под рукой) на 20% выше уровня крупы в (цилиндрическом кане). Солится, добавляются приправы, добавляются собранные грибы (лучше сделать из них отдельное блюдо (см. «Соусы»), поджарив с луком и зеленью в крышке или другом кане), накрывается крышкой и на большом огне доводится до кипения. Добавляется соевое мясо, если оно не планируется готовиться отдельно, отставляется в зону ровного жара (вбок и/или вверх) на «томление». Когда вода сравняется с уровнем крупы, кладется зелень. «Блюдо» «доходит» под крышкой.

 

Бобовые

Варятся долго, замачиваются по возможности, поэтому засыпаются в кан сразу, как только это становится возможным. Фасоль ставится с вечера и лучше в кипяток. Когда костер готов, вешаются на огонь. Льется масло. Воды полный кан. Поначалу помешивать. Чеснока больше. Морковка и лук. Все сухие овощи можно. Лавровый лист нужен. Сельдерей, орегано. Зелень забрасывается при снятии с огня. Воды всегда много – это суп. (Для разнообразия можно делать сухими, как плов).

На высоте более 1000м варить бобовые не стоит. При пониженном давлении кипяток слишком «холоден» для них.

 

Пюре

Лук (можно реже морковку и другие овощи) засыпается сразу в холодную воду и наливается масло. Вешается на огонь, и по мере нагревания засыпаются растворимые сливки (молоко). В кипятке молоко дает комки при растворении. Солится. Зелень бросается при снятии кипятка с огня. Сухое пюре медленно засыпается в кипяток при постоянном помешивании.

 

Омлет

В крышке на углях, которые часто можно отгрести или освободить в углу костра, жарится на среднем огне сухой лук (любые другие овощи и собранные грибы) с небольшим количеством воды, солится. Вода размачивает его и выкипает. Тем временем в кане, в теплой воде разводится растворимое молоко (сливки), яичный порошок, солится, туда выливается прямо с огня прожаренный лук с овощами, бросается зелень и на среднем огне при постоянном помешивании доводится до готовности.

 

Жаркое из соевого (сублимированного натурального) мяса

В крышке на углях, жарится на среднем огне сухой лук (любые другие овощи, собранные грибы) и соевое мясо в любом виде с небольшим количеством воды, солится. Вода размачивает его и выкипает.

Натуральное сублимированное мясо ведет себя при готовке схожим образом.

 

Соусы

В вашем распоряжении есть растворимое молоко\сливки, томат-паста-сухая, сухие овощи, лук,  зелень, приправы и их смеси.

Не смешивайте белый и красный соусы.

Белый соус хорош к пюре, если собрано немного грибов.

Густо разводятся растворимые сливки (молоко), бросается туда лук и другие сухие овощи, масло, соль, специи, и в крышке или в кане на углях, на медленном огне готовится вместе с грибами. Когда грибы сварятся, добавляется прожаренная мука до загустения и зелень.

Красный соус хорош к соевому мясу. Готовится также, но вместо сухих сливок добавляется томат-паста-сухая и чеснок, перец.

 

Талкан

В молоке (сливках) с топленым маслом варятся черный чай и ячменная прожаренная мука грубого помола. Недолго – если высота не выше 3000м. Солится.

 

Тюря

Мука прожаривается в крышке (3 столовые ложки с горкой на литр). Заливается водой, растирается без комков, солится, добавляется лук, топленое масло, доводится до кипения, бросается много сухой зелени и снимается. Подается с сухарями.